Cuchillos de cerámica

En diciembre de 2014 realizamos una nueva prueba exhaustiva con cuchillos de cerámica de varios fabricantes. Probamos los cuchillos en cuanto a su afilado, el tiempo que permanecen afilados, la facilidad de uso, cómo se mantienen bajo presión y cómo reaccionan al afilado. En esta prueba hemos comparado los cuchillos de cerámica con cuchillos de cocina similares hechos de acero.

Los cuchillos que hemos probado

Para esta prueba hemos utilizado cuchillos de cerámica de Kyocera, que es el mayor fabricante de cuchillos de cerámica del mercado. Además, también hemos probado cuchillos de cerámica de otros fabricantes. Para comparar los cuchillos de cerámica hemos utilizado cuchillos de chef de acero de Kai, Wüsthof, Robert Herder y nuestro propia marca Eden Kanso Aogami.

Afilado desde el primer momento

Cuando probamos el afilado de los cuchillos Kyocera descubrimos que los cuchillos se entregan muy afilados. Comparable a los cuchillos de acero y en algunos casos incluso mejor. También probamos cuchillos de cerámica más baratos, pero no se acercan al afilado que ofrecen los cuchillos Kyocera.

Facilidad de uso

Después de probar el afilado inicial, cortamos cebollas y zanahorias durante más de una hora con seis personas. Todos utilizaron los diferentes cuchillos para que pudiéramos obtener un resultado más completo.

Lo que más destaca es que los cuchillos Kyocera cortan en las tablas de cortar de madera que utilizamos. Cuando intentamos utilizarlas sin aplicar mucha presión, los cuchillos no se mueven con mucha suavidad. Se siente un poco como moler papel de lija sobre la tabla de cortar. En cambio, los cuchillos de acero sí se mueven suavemente sobre la tabla de cortar. Probamos dos cuchillos Kyocera (el de 13 cm y el de 18 cm) y notamos una diferencia entre ellos en cuanto a la facilidad de corte. Esto no puede atribuirse a la diferencia de tamaño, sino que radica más en el grosor y la geometría de los cuchillos.

Picado

Kyocera añade un folleto a sus cuchillos en el que se indica que los cuchillos no son aptos para ser meneados. Los cuchillos sólo pueden utilizarse para cortes rectos. Cuando usamos los cuchillos correctamente nos dimos cuenta de que se habían roto pequeños trozos de la hoja. Estuvimos testando los cuchillos durante una tarde, pero creemos que si se utilizan durante un período de tiempo más largo, la hoja se dañará mucho. Queda una pregunta importante: ¿Dónde van exactamente los trocitos de cerámica una vez que se han desprendido de la hoja?

Afilado después del uso

Tras el corte, todos los cuchillos se sometieron de nuevo a la prueba de afilado. En esta prueba, los cuchillos de cerámica se comportaron considerablemente mejor que los de acero. La prueba demostró que se mantienen afilados durante más tiempo. Al utilizar los cuchillos no hemos notado la diferencia de afilado entre los cuchillos de cerámica y los de acero. Esto se debe a que la prueba de afilado sólo mide el afilado de la hoja en sí. La geometría de una hoja desempeña un papel importante en la sensación del cuchillo para el usuario. Es posible que un cuchillo no salga muy bien parado en la prueba de afilado, pero debido a su geometría puede seguir cortando muy bien. También observamos que los cuchillos de cerámica son todos más gruesos que los de acero.

Afilar cuchillos de cerámica

El siguiente paso es afilar las hojas. Los cuchillos de acero los afilamos en piedras Naniwa Chosera hasta el tamaño de grano 5000. Para los cuchillos de cerámica utilizamos un afilador de diamante a pilas. La cerámica es un material tan duro que sólo se puede afilar con diamante. Es difícil conseguir un resultado de afilado uniforme con el afilador de diamante. Los cuchillos se afilan, pero se necesita bastante tiempo y esfuerzo para eliminar el astillado de la hoja. La máquina también se atasca a menudo, por lo que no somos muy positivos con este medio de afilado.

Los cuchillos de cerámica pueden enviarse al proveedor para que un profesional los afile. La caja en la que se envían los cuchillos contiene un certificado que se puede canjear por el afilado de los cuchillos. El problema es que no puedes usar el cuchillo durante un tiempo determinado y tienes que pagar los gastos de envío. Hacer un mantenimiento rápido de tu cuchillo en casa, con una varilla de afilar o una piedra de afilar, es imposible. En el caso de los cuchillos de cocina de acero, existen muchas posibilidades para afilarlos en casa o darles un rápido retoque.

La prueba de torsión

En el embalaje de los cuchillos de cerámica dice que no son aptos para torcer y flexionar con ellos. Sin embargo, es imposible evitar una cierta presión lateral sobre la hoja en todo momento. La prueba de torsión también dice algo sobre cómo puede soportar la caída, así que hemos probado todos los cuchillos en este sentido.

En esta prueba se coloca un soporte en forma de U sobre la hoja. Se tuerce el soporte y se mide la fuerza que hay que aplicar antes de que la hoja se rompa. La Kyocera de 18 cm lo hizo bastante bien con 0,33Nm. Incluso mejor que el cuchillo de acero al carbono poco afilado que probamos, que se rompió con 0,30Nm. El cuchillo Kyocera de 13 cm no lo hizo tan bien y se rompió con 0,08Nm. Cuando probamos un cuchillo fino VG-10 de una gran marca japonesa pudimos aplicar 7,75 veces más presión en comparación con su equivalente de cerámica con 0,65Nm. El cuchillo Wüsthof Classic que probamos ganó la prueba fácilmente con un 1,34Nm.

Los cuchillos de cerámica baratos no se acercan ni de lejos a los cuchillos Kyocera. Un cuchillo incluso se rompió cuando pusimos el soporte sobre la hoja para iniciar la prueba. La diferencia entre los cuchillos de cerámica baratos y los de Kyocera no es sólo el precio y el afilado, sino que también influye la calidad del material.

Conclusión

• Los cuchillos de cerámica tienen aspectos positivos y negativos. Cuando están producidos por un buen fabricante, se entregan muy afilados. Se mantienen afilados durante más tiempo que los cuchillos de acero y, por supuesto, no se oxidan. Además, muchas personas consideran que el bajo peso de los cuchillos es cómodo.
• Los cuchillos de cerámica tienen la desventaja de que es difícil, si no imposible, afilarlos uno mismo. Tampoco es posible el mantenimiento rápido con una varilla de afilado. El afilador de diamante tampoco es un gran medio para afilar en este caso.
• La mayor preocupación con los cuchillos de cerámica es el astillamiento de la hoja. Los minúsculos trozos que se desprenden de la hoja muestran lo frágiles que son los cuchillos, y demuestran que su afilado disminuirá. La única solución entonces es enviar los cuchillos al proveedor para que los afile.
• Por ello, hemos decidido no vender cuchillos de cerámica. Aunque existe una evidente demanda de estos cuchillos, hemos decidido no ofrecerlos a los consumidores. Creemos que es importante vender productos que apoyamos completamente.

La alternativa a los cuchillos de cerámica

¿Qué alternativa hay? Si quieres un cuchillo que esté y permanezca afilado, sin tener que afilarlo de vez en cuando, lamentablemente no tenemos la solución. Si buscas un cuchillo que esté bien afilado y que se pueda mantener afilado con algo de mantenimiento, tenemos muchas posibilidades: los cuchillos de acero.