Tipos de acero para cuchillos de cocina

Cuando compres un cuchillo, te recomendamos que te familiarices con los tipos de acero disponibles y que elijas uno que se adapte a las expectativas que tienes de un cuchillo. Hemos hecho un resumen de los tipos de acero más comunes que se utilizan para los cuchillos de cocina.

Aogami / Blue Paper Steel

Aogami significa literalmente "papel azul" en japonés. Debe su nombre al embalaje en el que el fabricante Hitachi entrega el acero. Se trata de una versión del acero White Paper Steel (acero de papel blanco), un tipo de acero muy puro extraído de arenas fluviales ricas en hierro y con sólo carbono como aleación. El acero White Paper Steel es similar al acero tradicional Tamahagene que se utilizaba/utiliza para crear espadas japonesas.

El acero Blue Paper Steel es acero White Paper Steel con la adición de pequeñas cantidades de cromo y tungsteno. Puede hacer que el acero sea un poco menos tradicional, pero mejora las cualidades. El acero Blue Paper Steel es más resistente a la corrosión y al astillado que el acero White Paper Steel, aunque ciertamente no es un tipo de acero inoxidable.

Hay tres gradaciones de acero Blue Paper Steel: #2, #1 y Super. Para los cuchillos Eden Kanso Aogami se utiliza el "número 2" con un 1,2% de carbono. De este modo, se obtiene un cuchillo duro (62-63 HRC) que puede afilarse al máximo, pero que también es sólido como una roca.

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AUS-10

El acero AUS-10 se fabrica en la ciudad japonesa de Tokai, en Aichi Steel. Es un acero inoxidable porque se le ha añadido cromo, molibdeno y vanadio. Como tal, el acero es inoxidable y resistente al desgaste. Con una dureza de 60 HRC es un tipo de acero inoxidable sólido como una roca con un alto contenido de carbono de aproximadamente 1,05. Sin embargo, no se rompe fácilmente gracias a la adición de elementos como el níquel, el manganeso y el silicio. En comparación con otros tipos de acero duros, el AUS-10 se puede afilar fácilmente.

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X50CrMoV15

El X50CrMoV15 es el tipo de acero inoxidable más utilizado para los cuchillos de cocina, entre otros, por los fabricantes alemanes. Es un buen tipo de acero para un público muy amplio. La resistencia a la corrosión es muy buena y las cualidades de corte son estupendas. Ideal para el uso familiar y profesional, donde no todo el mundo trata los cuchillos con el mismo cuidado. Para tu información: la X significa inoxidable, el 50 significa 0,50% de carbono y el 15, 15% de cromo. Esta adición de cromo hace que el acero sea inoxidable. Además, el acero contiene pequeñas cantidades de molibdeno (Mo) y vanadio (V) para mejorar la estructura del grano y la resistencia al desgaste.

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1.4116

El 1.4116 es un tipo de acero inoxidable con un alto contenido de carbono. Este tipo de acero se utiliza, entre otros, para las famosas navajas suizas y es, en términos de cualidades, casi idéntico al acero x50crmov15. Excelente resistencia a la corrosión, conserva su filo durante mucho tiempo y es fácil de afilar.

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VG10

El VG10 es un tipo de acero inoxidable con un alto porcentaje de carbono. Al menos para un tipo de acero inoxidable. El VG10, concretamente, contiene un 1% de carbono. Como tal, el VG10 es más duro que la mayoría de los tipos de acero inoxidable. Las cualidades de corte son muy buenas y es fácil de afilar.

La resistencia a la corrosión es, en general, buena; no obstante, el acero VG10 es más sensible a la corrosión por picadura que los tipos de acero con menor contenido de carbono. En el momento en que encuentres una mota de óxido tienes que pulirla/rectificarla, para evitar que la corrosión se extienda. Afilar regularmente el filo evita la corrosión que puede provocar el astillamiento. Nunca pongas los cuchillos de acero VG10 en el lavavajillas y nunca los dejes en remojo en el fregadero. Los tipos de acero más blandos son un poco más indulgentes en este sentido.

El acero VG10 está casi siempre laminado entre dos capas de acero más blando y resistente a la corrosión. Esto aumenta la resistencia a la corrosión y simplifica el proceso de producción. A veces se utilizan capas sólo de acero inoxidable, lo que da lugar a una hoja de 3 capas, y a veces se utilizan 16 o 32 capas de damasco, lo que da lugar a una hoja de 33 o 65 capas. El fabricante del acero VG10 es Hitachi, pero a menudo se utiliza el nombre de la fábrica Takefu, que comercializa el acero ya laminado.

Otro nombre para el acero VG10 es "V-Gold 10". A veces también se utiliza el nombre de "acero al cobalto", pero también podría referirse a otro tipo de acero que contiene cobalto. Además de VG10, también tiene VG-MAX. VG MAX se ha optimizado aún más con un mayor contenido de cromo y vanadio.

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Cromova 18

Cromova es el nombre que Global utiliza para el acero inoxidable que emplea. El acero está compuesto por un 0,8% de carbono y la adición de cromo, molibdeno y vanadio. El acero Cromova tiene una estructura de grano fino y puede ser afilado al máximo. Combina buenas cualidades de corte con resistencia a la corrosión.

Friodur

El acero Friodur es un tipo de acero inoxidable que se utiliza principalmente en J.A. Henckels. Conocido por los cuchillos de cocina Zwilling. Lo más destacable de este tipo de acero es el tratamiento térmico al que se somete. Primero se calienta el acero y luego se enfría. Así es como se endurecen básicamente todos los cuchillos. Sin embargo, con el acero Friodur, el conjunto se enfría a -70°C grados. Así, el cuchillo es aún más duro y resistente a la corrosión.

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440A y 440C

El acero 440 es un tipo de acero inoxidable que conserva bien su filo y también es resistente a la corrosión. En el caso del acero 440A se hace énfasis en la resistencia a la corrosión. Mientras que el 440C, en comparación, se centra en la dureza. Con el tratamiento térmico adecuado es posible convertir el 440C en el tipo de acero más duro, fuerte y resistente al desgaste que jamás se haya producido. 440C y 440A son básicamente los mismos tipos de acero. La diferencia es el porcentaje de carbono. El 440A tiene un porcentaje de carbono entre el 0,60% y el 0,75%. El 440C tiene un mayor contenido de carbono entre el 0,95% y el 1,2%.

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Sandvik 12C27 y 14C28N

Sandvik es un productor de diferentes tipos de acero inoxidable. El tipo de acero más famoso es el 12C27. Este tipo de acero se utiliza para los populares cuchillos Morakniv, pero también Opinel y Laguiole y Aubrac llevan años utilizando este tipo de acero. Todo porque este tipo de acero es fácil de modificar y conserva bien su afilado. No es el tipo de acero más duro que existe, lo que también facilita el afilado. El acero Sandvik 14C28N puede compararse con el acero 12C27, pero contiene nitrógeno adicional y algo más de carbono. Como tal, el cuchillo es un poco más duro y resistente al desgaste. En realidad, apenas se nota esta diferencia.

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Acero al carbono en general

El acero al carbono es un tipo de acero con un contenido de carbono de al menos el 0,05% hasta el 2,1%. Sin embargo, a menudo vemos que los fabricantes llaman acero al carbono a todo lo que no es acero inoxidable. El carbono es el elemento que confiere al cuchillo su dureza. Todas las demás adiciones hacen que el acero sea más resistente a la corrosión o más duro, pero a costa de la dureza. Además, cuanto más duro sea el cuchillo, más fino se podrá afilar, y más afilado quedará el cuchillo. Sin embargo, esta dureza suele ir acompañada de una susceptibilidad a la oxidación y una gran fragilidad. Un acero al carbono realmente bueno es, por tanto, un equilibrio perfecto entre un alto contenido de carbono y unas adiciones mínimas como el cobalto, el molibdeno o el vanadio.

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Acero inoxidable en general

El acero inoxidable, también llamado acero resistente a la corrosión, es un nombre colectivo para todos los tipos de acero que se componen de hasta un 1,2% de carbono y al menos un 11% de cromo. Gracias a la adición de cromo, se reducen las posibilidades de oxidación. Como ya se ha mencionado, la adición de cromo afecta a la dureza del acero. Para que este tipo de acero pueda seguir utilizándose en los cuchillos, se añaden elementos como vanadio, molibdeno, titanio, nitrógeno o silicio. Por ello, el acero es más duro y resistente al desgaste.

Un cuchillo de cocina de acero al carbono y el mantenimiento que incluye no es para todo el mundo. Por eso, elegir el acero inoxidable no es una mala elección. Hoy en día hay tipos de acero inoxidable que son más duros y resistentes al desgaste que ciertos tipos de acero al carbono. Los cuchillos de cocina de acero inoxidable son más fáciles de mantener, pero pueden oxidarse. Lee más sobre por qué el acero inoxidable puede oxidarse aquí.

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Acero de Damasco

El acero de Damasco no es realmente un tipo de acero, pero ha crecido en popularidad y se utiliza para los cuchillos de cocina cada vez con más frecuencia. El acero de Damasco suele estar compuesto por dos tipos de acero diferentes con un porcentaje de carbono distinto. Estos dos tipos de acero se forjan alternativamente. Después de forjar la hoja, se graba. El acero con alto contenido en carbono se oscurecerá entonces. El acero con un bajo porcentaje de carbono se mantiene ligero en términos de color. Queda un bonito contraste, viéndose claramente todas las capas. Lee más sobre el acero de Damasco aquí.

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Otros materiales

Durante años, muchos han intentado crear el cuchillo definitivo que no tenga que ser afilado en absoluto. En realidad no es tan fácil. No hemos encontrado cuchillos que estén a la altura de esta promesa. Lo mismo ocurre, por ejemplo, con los cuchillos de cerámica.