Cómo: Cortar con un cuchillo de cocina santoku

El santoku es la versión japonesa del cuchillo de chef europeo. Mientras que un cuchillo de chef europeo se reconoce por su punta afilada y su filo convexo, un santoku tiene una forma de hoja ligeramente más "roma" y un filo recto. Esto significa que se corta de forma diferente con un santoku que con un cuchillo de chef europeo. ¿Pero cómo funciona exactamente? ¿Y en qué técnicas de corte destaca un cuchillo santoku?

Los beneficios de un filo recto

Debido a su filo recto, el santoku no se balancea sobre la superficie de corte, como ocurre con el filo más "redondeado" de un cuchillo de chef. La ventaja de esto es que toda la longitud del filo de corte entra en contacto con la tabla de cortar sobre la que se está cortando. No es necesario balancear la hoja mientras se corta para utilizar toda la longitud del filo. La colocación del mango también ayuda a ello. Está más alto que el filo, para que los nudillos no toquen la tabla de cortar.

Más información sobre la diferencia entre un cuchillo de chef y un santoku.

¿Qué se puede cortar con un cuchillo santoku?

Un santoku es súper versátil. ¡Un auténtico todoterreno! Puedes utilizarlo para cortar verduras, carne y pescado. Aunque creemos que un cuchillo santoku destaca especialmente para cortar verduras. En parte por la forma de la hoja, pero también porque un santoku suele ser más afilado y fino que un cuchillo de chef. Esto hace que sea muy fácil cortar las verduras en pequeños cubos para las salsas y los poke bowls.

Cortar con un santoku

El filo recto, y sus ventajas, influyen en la forma de cortar con un cuchillo santoku. Hay que tener en cuenta que rara vez se utilizará sólo la punta. El uso óptimo del filo recto es la clave.

Posición correcta de las manos y los dedos

La empuñadura de pellizco es popular entre los chefs profesionales y los aficionados. Se trata de una técnica en la que se sujeta el principio de la hoja entre el pulgar y el dedo índice. Dobla los otros tres dedos sin apretar alrededor del mango. Como se agarra la hoja cerca del mango, se tiene mucho control sobre lo que se corta. Esto significa que no sólo se trabaja con más precisión, sino que también se evitan los valores atípicos y se reduce el riesgo de golpearse.

¿Significa esto que agarrar el mango con toda la mano está mal? ¡No, en absoluto! Esto pone más fuerza detrás de tu movimiento de corte. Esto es beneficioso cuando se cortan verduras grandes como la col. Pero casi nunca se necesita tanta potencia para un santoku. Deja que el filo fino haga su trabajo y confía en la técnica de corte que estás utilizando.

Consejo: utiliza la altura de la hoja. Sujeta lo que quieres cortar con las yemas de los dedos y enróllalos ligeramente, como una garra. Tus nudillos ahora sobresalen ligeramente y actúan como guía para la hoja.

La técnica del empuje

Ahora que has dominado la posición correcta de las manos y los dedos, es el momento de cortar con el santoku. La técnica de empuje es el mejor método para ello. En la posición inicial, mantén siempre el cuchillo en posición horizontal sobre la tabla de cortar. La distancia entre la punta de la hoja y la tabla de cortar es siempre la misma que la distancia entre el talón de la hoja y la tabla de cortar. Empuja suavemente la hoja en diagonal hacia lo que quieres cortar. En nuestro caso: una pimienta. Cortar la pimienta y devuelve la hoja a la posición horizontal de partida.

Repite este movimiento varias veces y date tiempo para dominarlo. Mantén siempre el lomo de la hoja contra los nudillos al cortar. Y, poco a poco, ve retrocediendo con los dedos en cada movimiento de corte hasta que la seta esté completamente cortada. Con el tiempo y después de cocinar varios platos, notarás que esto ocurre cada vez con más suavidad. ¡Practica, practica, practica! Esta técnica funciona con casi cualquier verdura. Incluso una zanahoria gruesa no tiene ninguna posibilidad.

Esta técnica también es adecuada para tareas de corte precisas. Cuando se corta un diente de ajo, por ejemplo. Utiliza la misma técnica de empuje, pero sólo utiliza los primeros centímetros del filo.

Balanceo

El balanceo es una técnica de corte en la que se coloca la punta de la hoja sobre la tabla de cortar, y se lleva el talón de la hoja hacia lo que se quiere cortar. La punta siempre permanece (aproximadamente) en su sitio y no se desprende de la tabla de cortar. El movimiento que realizas es muy similar al funcionamiento de una barrera de pluma. Esta técnica de corte es popular para cortar finamente las hierbas.

Lo ideal es que el cuchillo tenga un filo curvo. Por lo tanto, esta técnica funciona muy bien con un cuchillo de chef europeo, que generalmente tiene un filo más convexo. Sin embargo, no hay dos santokus iguales y no todos los santokus tienen un filo totalmente recto. Por lo tanto, la eficacia de este trabajo depende realmente del diseño de la hoja.

Picado

Un cuchillo santoku no es un hacha. Aunque estos dos cuchillos tienen a veces un diseño bastante similar. Si usas un santoku como una hacha, corres el riesgo de desafilar el filo. O peor: ¡romperla! Además, un santoku suele ser ligero, y no tiene el peso de una hacha que se necesita para cortar correctamente. Sólo es posible "cortar" hierbas y verduras blandas con un santoku. Agarra la punta de la hoja con un (aquí está de nuevo) agarre de pellizco y agarra el mango con la otra mano. A continuación, pica suavemente las hierbas. El filo recto del santoku vuelve a cobrar protagonismo aquí. No hagas demasiada fuerza, pues de lo contrario corres el riesgo de que el filo se retuerza (se doble o se pliegue). Especialmente con los cuchillos japoneses que tienen un afilado fino.

¡Sé creativo!

El santoku es un cuchillo de cocina sorprendentemente versátil. A pesar de que no lo parezca, ya que sobresale en la técnica de empuje. Aun así, todo depende de la habilidad que tengas con el cuchillo. Hay muchos vídeos en Internet que muestran a un chef fileteando un pescado con un santoku. No obstante, recomendamos un cuchillo para filetear para ello. Pero demuestra lo versátil que es un santoku.

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